Kahvia ja mausteita – katso vinkit täydellisen kahvin valmistukseen ja mausteilla kokkaukseen

Kahvissa ja mausteissa yhdistyy Meiralla kaksi asiaa – laadukkaat raaka-aineet. Meiran barista Lasse Vidman kävi kertomassa m/s Finlandian Makuja Merellä -akatemiassa vinkit täydellisen kahvin valmistukseen maistattamalla samalla valmistamiaan herkkukahveja. Foody Allenin Aki Wahlman johdatti matkustajat mausteiden maailmaan.

Meiran kahvivalikoiman tärkeimmät kahvit ovat suomalainen Kulta Katriina ja italialaistyyppinen Segafredo. Meiran kahvilaboratoriossa työskentelee kolme kahviasiantuntijaa, jotka maistelevat kahvia päivittäin useita kertoja. Maistolla taataan kahvin tasalaatuisuus. Meiran suodatinkahvien pavut paahdetaan Vallilan kahvipaahtimossa ja nyt paahtimolla valmistetaan myös Segafredo suodatinkahveja Segafredo Pausaa ja Segafredo Biondoa.

– Hyvän suodatinkahvin valmistamisessa on omat vinkkinsä, joiden avulla saat eteesi täydellisen kupin höyryävää, maistuvaa ja aromikasta kahvia, lupaa Lasse Vidman.

Tärkein asia on puhdas, raikas ja kylmä vesi. Se irrottaa vesiputkistosta vähiten sivumakuja ja epäpuhtauksia. Kahvin pitäisi olla myös aina tuoretta, jotta aromit pysyvät tallella. Myös jauhatuksen karkeusasteilla on merkitystä – hyvä muistisääntö on, että mitä kauemmin jauhatus on kosketuksissa veden kanssa, sitä karkeampaa kahvia käytetään. Pitkään haudutettavaan pannukahviin sopii siis erittäin karkea jauhatus ja espressoon hieno jauhatus, jotta vesi ehtii imeä lyhyessä ajassa kaikki aromit itseensä.

Pressopannulla pääsee helposti ja edullisesti kokeilemaan jotain uutta ja näin suodatinpussi ei vie välistä mitään makuja tai rasvoja ja kahvista tulee hienon makuista.

– Valmistuskin on helppoa: pressopannuun laitetaan kahvia ja kiehautettua vettä (optimilämpötila 80°C), annetaan hautua 3–5 minuuttia ja painetaan mäntä alas, ohjeistaa Vidman.

Annostelussa tärkeintä on, että saadaan happamat ja kitkerät maut tasapainoon. Ohjenuorana voidaan pitää noin 7 g kahvia kupillista kohti. Lopuksi valmis kahvi kannattaa sekoittaa.

Meiran herkullisia kahveja pääsee maistamaan kaikissa Eckerö Linen ravintoloissa.

– Laadukkaiden mausteiden tärkeä ominaisuus on niiden oikeanlainen käsittely, kertoo Meiran kanssa pitkään yhteistyötä tehnyt keittiömestari Aki Wahlman.

Meiralla mausteet jauhetaan, pakataan ja säilytetään niin, että aromit pysyvät parhaiten tallella. Meiran kaikki mausteet käsitellään samassa tilassa, jolloin mausteille ei aiheudu turhaa siirtelyä ja aromihävikkiä. Näin mausteiden laatu ja maku on myös tiiviimpi, eikä maustetta tarvitse käyttää niin paljon.

Mausteiden alkuperä on myös merkittävä asia, vain tietyt maat tuottavat laadukkaita raaka-aineita. Kaikkein tärkein asia on maku, johon vaikuttaa mausteiden öljypitoisuudet, haihtuvien öljyjen määrä sekä mausteiden paino. Kuivatuissa mausteissa ei saisi myöskään olla mukana vartta, vaikka tuoreena varsia toki käytetäänkin.

Meiralla ei säteilytetä yhtään tuotetta ja jos epäpuhtauksia halutaan poistaa, käytetään höyrypesua, jolla saadaan kaikki epäpuhtaudet pois, mausteet säilyvät pidempään ja kuivausprosessi on hyvä.

Perinteisesti ravintoloiden keittiöissä on haluttu korostaa raaka-aineiden omaa makua lisäämällä ruoan joukkoon vähän suolaa ja pippuria sekä tuoreita yrttejä.

– Nykyään kansainvälisen keittiön yleistyttyä ajatusmaailma on muuttunut ja mausteilla halutaan luoda erilaisia makumaailmoja. Varsinkin paahdetut ja savustetut mausteet ovat nyt kovassa huudossa, kertoo Wahlman.

Myös mini- ja koristeyrttien käyttö on vähenemässä ja mausteilla halutaan tuoda ruokiin aitoa estetiikkaa, joka maustaa ruokaa ja antaa mukavaa suutuntumaa. Rapeat murut taittavat rasvaisuutta ja erilaiset mausteseokset, kuten rubit viimeistelevät pintoja.

Mausteita voidaan käyttää monipuolisesti erilaisiin ruokiin ja niistä saa kaikki aromit irti, kun niitä kypsennetään ja pehmennetään ensin esimerkiksi paahtamalla, savustamalla tai uuttamalla.

– Nykyään käytetään yhä vähemmän suolaa ja ruoka voi tuntua joskus vähän mauttomalta, mutta mausteita runsaasti käytettäessä ruoasta saadaan taas maistuvaa, vinkkaa Wahlman.

Myös Helsingistä akatemiaa kuuntelemaan saapuneet Pirkko ja Veli-Kalle Tavakka ovat muuttaneet mausteiden käyttöään voimakkaampaan suuntaan.

– Otamme oppia lapsiltamme, jotka ovat saaneet voimakkaan maustamisen vaikutteita ravintoloista, kertoo Veli-Kalle Tavakka ja jatkaa.

– Ennen maustoimme suolalla ja pippurilla, mutta nyt käytämme ruoanlaitossa eksoottisempiakin mausteita.

Myös kahvit ovat lähellä Tavakoiden sydäntä, ensimmäinen liike aamulla on laittaa suodatinkahvi valumaan – ilman sitä ei aamu lähde käyntiin. Meira muistuttaa itsestään aina kun Tavakat ajavat Vallilan kahvipaahtimon ohi.

- Kahvi kyllä tuoksuu aina!, naurahtavat Tavakat yhteen ääneen.

Luento pidettiin m/s Finlandialla helmikuussa 2019.