Savustettu karitsan paahtopaisti
Savustettu karitsan paahtopaisti on hieman hankalampi valmistaa kotikeittiössä, mutta pienellä kikkailulla savun maku on kohtuullisen helppo saavuttaa. Kylmäsavustaminen onnistuu isossa kattilassa sopivan ritilän kanssa tai höyrykattilan avulla. Sokerisuolattu paahtopaisti toimii hyvin ilman savun makuakin, jos haluat päästä helpommalla. Annos on kesän 2018 Saaristolaispöytä-buffetpöydän menusta.
Näin syntyy savustettu karitsan paahtopaisti
| Määrä/koko: | 10-15:lle |
| Vaikeusaste: | Vaikea |
| Valmistusaika: | 2 h + 6 h sokerisuolausta |
(gluteeniton, soijaton, ei sisällä pähkinää, ei sisällä kananmunaa, ei sisällä kalaa/äyriäisiä)
- 1 dl fariinisokeria
- 1 dl hienoa merisuolaa
- 3 rkl mustapippurirouhetta
- 5 kpl karitsan paahtopaistia
Maa-artisokkapyree
- 500 g maa-artisokkaa
- 1½ dl kermaa
- 1½ dl maitoa
- suolaa
Valkosipulilastut
- 5 valkosipulinkynttä
- 5 dl ruokaöljyä
Koristeluun
- lehtipersiljaa
- kirsikkatomaatteja
Sekoita sokeri, suola sekä pippuri ja levitä seos paahtopaistien päälle kuudeksi tunniksi. Putsaa paahtopaistien pinta ja savusta kylmäsavulla kaksi 30 minuutin pätkää. Voit tehdä savustuksen savustuspyssyllä tai sytyttämällä kattilan pohjalle kourallisen olkia palamaan. Laske paahtopaistit olkien päälle höyrytyskorissa tai ritilällä ja sammuta liekit kannella. Savustus kannattaa suorittaa ulkona, jotta keittiö ei täyty savulla. Älä missään tapauksessa sytytä olkia päällä olevan liesituulettimen alla, sillä liekit saattavat imeytyä liesituulettimen hormiin. Savustuksen jälkeen ruskista paahtopaistien pinta nopeasti mahdollisimman kuumassa ja kuivassa pannussa ja kypsennä sen jälkeen 110-asteisessa uunissa mittarin avulla 55 asteeseen. Jäähdytä paahtopaistit ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi siivuiksi.
Kuori ja viipaloi maa-artisokat ja peitä kerma-maitoseoksella. Keitä ilman kantta kunnes maa-artisokat soseutuvat helposti (noin 15 minuuttia). Keittämisen loppuvaiheessa kerma-maitoseosta tulisi olla jäljellä kattilassa vain hyvin vähän, jolloin pyreestä ei tule liian vetistä. Aja seos soseeksi sauvasekoittimella ja siivilöi erilliseen kulhoon.
Viipaloi kuoritut valkosipulinkynnet mandoliinilla mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Lämmitä öljy 140 asteeseen. Friteeraa valkosipuliviipaleita öljyssä kunnes ne nousevat pintaan. Nosta valkosipulilastut keittiöpyyhkeen päälle valumaan. Jos haluat lastuista rapeita voit laittaa ne tunniksi 50-asteiseen uuniin kuivumaan.
Aseta karitsan paahtopaisti siivuina lautaselle ja koristele maa-artisokkapyreellä sekä valkosipulilastuilla. Viimeistele lehtipersiljalla sekä puolitetuilla kirsikkatomaateilla.
